השפים של המלונות המובילים בישראל מציגים את המתכונים המובחרים שלהם לארוחת ליל הסדר

10/03/2010 06:20
מאת:שולמית אטיאס shulamit.atias@gmail.comהשפים של המלונות המובילים בישראל מציגים את המתכונים המובחרים שלהם לארוחת ליל הסדר לקראת ליל הסדר 2010 השפים של המלונות המובילים בישראל מציגים את מנת הדגל אותה יגישו במהלך הארוחה החגיגית... בתאבון!צלעות טלה צלויות , פטריות שיטאקי וקישוא מוקפץ ברוטב מנטה – השף איציק ברק, מלון "ענבל" ירושלים.מתכון לארבעה סועדים  המצרכים12 יחידות של צלעות טלה (3 צלעות =מנה)150 גרם פיטריות שיטאקי חתוכות לרבעים2  קישואים  בגודל בינוני חצויים ל-2 וחלוטיםשמן זית4 גבעולי  קורנית (טימין)2 גבעולי נענע1 כוס יין אדום קברנה סוביניאן יבשקורט מלח קורט פלפל  אופן ההכנה  
לתבל את הצלעות במלח פלפל וטימין (עלעלי קורנית)  לשים במחבת שמן זית ולהמתין שיתחמם כשחם מאוד מכניסים את הצלעות ו"סוגרים" מכל הצדדים (פשוט צורבים  כל צד) . 
מוציאים את הצלעות  ומוסיפים למחבת את היין מערבבים עם שאריות הבשר מהצלעות מוסיפים נענע ומצמצמים על האש עד מחצית מהכמות. ואז מסננים ושומרים את הנוזל שהתקבל .את הצלעות מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות  למשך 14 דקות  להוציא מהתנור מייד עם תום זמן הבישול. 
בזמן ההמתנה לצלעות  מחממים מעט שמן זית במחבת ומקפיצים את פטריות  השיטאקי ומוסיפים מעט מלח פלפל ועלעלי קורנית (טימין). מסירים מהאש ושומרים את הפטריות בצד, כעת  חוזרים על הפעולות עם הקישואים החצויים .אופן הגשת המנה  
מניחים במרכז הצלחת את הקישואים והפטריות ומעליהם מניחים את הצלעות ופורסים אותן למעין מניפה, כעת בוזקים מעט מהרוטב שהכנו ואפשר לקשט עם גבעולי או עלי קורנית . *********** טריו כתף עגל מזוגג . טלה צלוי ועוף ממולא בשקדים ואגוזי לוז.מוגש עם רוטב פורטובלו וגרעיני פלפל שחור על מצע של תפו"א צלויים ברוזמרין – השף סולימאן ארנאוט, מלון גרנד קורט ירושליםהמתכון ל8 אנשים :1 ק"ג כתף עגל1 ק"ג טלה4 יחידות פרגית עוף8 יחידות פטריות פורטובלו בינוניות2 תפו"א גדוליםהחומרים לעוף הממולא:50 גרם אגוזי לוז50 גרם שקדים50 גרם פטריות שמפניון50 גרם תרד  20 גרם שום50 גרם בצל קצוץמלח ,פלפל , טימין , רוזמרין , כפית שמן זית אוכן ההכנה :עגל- שמים את כתף העגל במרינדה של עשבי תיבול ושמן ל 24 שעות שיקבל טעם .לאחר מכן מבשלים  במחבת עם ציר בקר כשעה וחצי . פורסים ל8 חתיכות שוות .טלה –מורחים מרגרינה, מלח, פלפל ורוזמרין מכניסים לתנור לצלייה של שעה וחצי 170 מעלות . פורסים ל8 חתיכות .מילויי לעוף – מטגנים את הבצל והשום מוסיפים את הפטריות התרד השקדים ואגוזי הלוז ושאר החומרים  מקפיצים במחבת כ 5 דקות .מקררים – שמים את המילוי במרכז הפרגית מגלגלים כמו רולדה . מפזרים מעל פלפל מלח מכניסים לתנור 15 דקות 180 מעלות .חותכים כל פרגית ל3 .תפו"א – מקלפים וחותכים ל8 פרוסות עבות מפזרים רוזמרין מעט פלפל לבן ומלח .שמים בתנור 20 דקות 180 מעלות עד קבלת צבע זהוב.פטריות פורטובלו- צורבים במחבת גריל .פרזנטציה של המנה:מניחים את פטריות הפורטובלו . מעל מניחים את העגל מעל את הטלה ומעליו את שלושת חתיכות העוף הממולא ועלה של תימין .דקורציה – עיגולים קטנים של גזר, קישוא ירוק ועלי בזיליקום.***************סלמון צרוב ברוטב הדרים ואספרגוס צלוי- שף ערן שחר, מלון גרנד ביץ' תל אביב המצרכים:סלמון נורבגי איכותי חתוך לקוביות 180-160 גרם.(עם העור)שקדים קלויים פרוסיםגבעולי אספרגוסשמן זיתמלח,פלפלשום כתוש, לימוןלתיבול הסלמון-מלח, פלפל, טימין,מרווהלרוטב ההדרים-(כ 4 מנות)2 כוסות מיץ תפוזים½ כוס מיץ לימון1 כף חומץ בלסמיו כפית חרדל2 כפיות דבש2 שיני שום קצוצות דקמלח פלפל וצ'ילי גרוסההכנה- מערבים את חומרי התיבול בקערה, מושחים את קוביות הסלמון במעט שמן זית ומתבלים. את גבעולי האספרגוס מסדרים בתבנית מפזרים מעט שמן זית מלח פלפל מיץ לימון טרי ושום, וצולים בתנור כ 10 דקות בחום של כ 200 מעלות.במחבת פסים צורבים את הסלמון משני צידיו עד לקבלת צורת שתי וערב.מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב.מסדרים את גבעולי האספרגוס במרכז הצלחת בצורת רפסודה ועלייה מניחים את הסלמון הצרוב. בוזקים מעט מהרוטב ומפזרים שקדים קלויים מעל.*************סימפונית טריו שוקולד המורכב מ-3 מנות קינוח (עבור שמונה סועדים)- השף צחי פולני ממלון קיסר פרימייר ירושליםמנג'רה שוקולד (עוגת שוקולד שמרכזה נוזלי)250 גרם שוקולד מריר (מומלץ 70%)250 גרם מרגרינה (עדיף חמאה)  
220 ג' סוכר  
4 ביצים שלמות  +4 חלמונים 
100 ג' קמח מצות (טחון דק)כפית קורנפלוראופן הכנה ממיסים את השוקולד והמרגרינה מעל סיר עם מים חמים. מורידים מהסיר ומוסיפים את שאר החומרים לפי הסדר תוך ערבוב, וטורפים לתערובת אחידה יוצקים את בתערובת לתוך ספלי אספרסו ששומנו  (אפשר גם בתבניות אישיות או תבניות חד פעמיות) מחממים מראש תנור ל180 מעלות ואופים 8-10 דקות ומיד מגישים יש אפשרות להכין זאת מבעוד מועד לשים במקרר ולאפות בזמן הארוחה. 
באונטי קוקוס ושוקולד לבן200 ג' שוקולד לבן ( אפשר להחליף במרגרינה לשומרי הכשרות)200 מ"ל  שמנת 15% (אפשר גם שמנת פרווה מדוללת עם מים ביחס שווה)100 ג' סוכר (אם החלפתם למרגרינה כמות הסוכר תעלה ל200 ג' )400 ג' קוקוס טחוןלציפוי150 ג' שמנת 32% (או שמנת פרווה)300 ג' שוקולד מריראופן הכנה ממיסים את השוקולד הלבן והשמנת מעל סיר עם מים חמים. שמים את כל החומרים ומערבבים היטב עד לתערובת אחידה העיסה ניתנת לעבודה ביד ואפשר ליצור או צורת אצבעות או לשים בתבניות קטנות ולשים במקפיא למשך כמה שעות על מנת שנוכל לצפות אותם עם השוקולד ממיסים את השוקולד המריר והשמנת מעל סיר עם מים חמים. מצפים את הקוקוס ומניחים בצד (במקום קריר ולא במקרר) עד להגשה. 
 מאלבי פסיפלורה בעיטור תותי שדה1 ליטר חלב (עבור מנת פרווה 600 מ"ל שמנת פרווה ו 650 מ"ל מים)1 מיכל (250 מ"ל)  שמנת מתוקה100 ג' סוכר5 יח' פסיפלורה (להוציא את הפרי מקליפה)80 ג' קורנפלור (או עמילן תפו"א ללא אוכלי קיטניות)16 יח' תותים  אופן הכנה שמים בסיר את הנוזלים עם הסוכר ומביאים לרתיחה . מוסיפים את הפסיפלורה ובעזרת הקורנפלור שמדולל עם מעט מים מסמיכים את התערובת. יוצקים את התערובת לכוס קטנה (שתוכל לשבת על הצלחת להגשה) ומניחים במקרר למס' שעות. את התותים (להשאיר את הגבעול) יש לטבול בשוקולד לציפוי שבמתכון הקודם. ולהניח על נייר אפיה שיתקשה. 
* להגשה- אופים את עוגת השוקולד מניחים פריט אחד מכל מתכון על הצלחת ומגישים.  
 





כתבות נוספות....
מסעדת ליליות ברח' ויצמן 2 תא מציעה שני סוגי ארוחות עסקיות על הבר. (המחיר 55₪)
מסעדת בלה רוזה, בבעלות היזם ארתור מדורסקי ובניהול השף קובי קרולה,פותחת שעריה,על הר הכרמל
מדאמס, החומוסיה החדשה בשנקין,טלפון: 03-5055344, אני ממליצה בחום רב!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
לרגל חג השבועות הבא עלינו לטובה, חולקים השף עודד פריאל ואריה שמעוני את המתכון שלהם לפיצה הסיציליאנית שמוגשת בטאטו.